A riqueza gastronômica do Peru

(Colaboração especial de Raquel Paganotto, do Viajo Logo Existo)

Quando saímos para a viagem de volta ao mundo o que mais me brilhava os olhos era pensar no que encontraríamos na gastronomia mundo afora. Começamos a viagem descendo até o fim do mundo, mais conhecido como Ushuaia, e depois começamos a subir, cruzando o Chile até chegar ao Peru.

Esse, por sinal, era o primeiro país que visitávamos pela primeira vez e talvez por isso todos os nossos sentidos estavam aguçados! Apesar de sabermos como a cozinha peruana tem ganhado fama ao redor do mundo com chefs como Gastón  Acurio e Adolfo Perret levando a gastronomia local para outros países acabamos conhecendo muito superficialmente dessa gastronomia tão rica!

Um dos pratos mais conhecidos fora do Peru é o ceviche e estávamos loucos para comer o tradicional prato no seu país de origem! Assim que cruzamos a fronteira com o Chile paramos na pequena cidade de Tacna e encontramos uma feira com comida local. Além de promover a culinária fora do país, também existe o trabalho de valorizá-la internamente e com a marca Mucho Gusto eles fazem eventos em várias cidades! Lá fomos nós e além de provar o ceviche, que estava delicioso, descobrimos outras preciosidades que nunca tínhamos nem ouvido falar!

Começando pelo cuy, o pequeno roedor que para nós é conhecido como porquinho da índia! Para os andinos esse pequeno animal é uma rica fonte de proteínas além de ter uma carne muito magra! É possível encontrar o cuy geralmente assado inteiro, inclusive com cabeça, de norte a sul do país! Outra carne facilmente encontrada por aqui é a de pato! E não tem nada a ver com restaurantes franceses, é típico da região norte e geralmente é misturado com arroz, no arroz de pato!

Assim como o ceviche pode ser encontrado em todo o país com diferentes peixes, geralmente acompanhado de maíz, um grão de milho torrado, é possível encontrar muitos pratos com base em peixes e frutos do mar, como a Jalea de Pescado, uma mistura de peixe e frutos do mar empanados, e o arroz de mariscos, também variando os mariscos!

Outro clássico que não poderíamos deixar de citar são as causas! Geralmente feitas com batatas amassadas e o tradicional ají amarillo, um tipo de pimenta local, são bem versáteis e podem servir de entradas com recheios de camarão, caranguejo ou polvo e com molhos de azeitonas ou com pedaços de abacate para adoçar!

A culinária peruana tem fortes influências chinesas e por isso é tão comum encontrar restaurantes chifas pelas ruas. A influência japonesa também já se misturou e é possível experimenta-la em restaurantes que denominam sua cozinha como fusión onde quem faz sucesso são os rolls com muitas cores, sabores, ajís e molhos!

Na parte das sobremesas podemos ir do doce de lúcuma, uma fruta local, ao suspiro limeño, exageradamente doce, até os tradicionais churros que são os melhores que já comemos!

No campo das bebidas, apesar do pisco sour estar no top da lista de quem vai ao Peru não deixe de experimentar a chicha morada, um suco feito com um milho de cor roxa e a Inka Cola, o refrigerante local que é mais vendido que a coca-cola!

Por Raquel Paganotto, do site Viajo Logo Existo

Sobre a autora: Rachel Paganotto é economista e trabalhou por 8 anos no mercado financeiro. Atualmente está fazendo uma viagem de volta ao mundo de carro com o marido, que pode ser acompanhada pela página do Facebook e pelo site Viajo Logo Existo, além da página do Facebook VLE Gourmet, onde ela aborda a parte gastronômica da viagem.

Amazônia e a farinha ovinha de Uarini

Neste início de ano, o Balaio esteve de novo na Amazônia, terra de sabores incríveis. Visitar os mercados de Belém ou Manaus é garantia de ver aqueles lindos peixões de rio que habitam nossa imaginação (pirarucu, tucunaré, tambaqui), muitas ervas e uma infinidade de farinhas.

Fico pensando porque será que aqui em São Paulo basicamente só comemos a farinha de mandioca bem fina, bem processada, que já perdeu quase todo seu sabor e sua cor. A gente põe um pouco de manteiga ou um bacon, salsinha, um ovinho mexido. Enfim, precisa colocar umas coisinhas para dar sabor. E, claro, criamos farofas deliciosas.

Mas as farinhas amazônicas por si só já são super saborosas. Bem amarelinhas, cheirosas. Nos mercados de lá você encontra uma infinidade de tipos. Para um paulista mal treinado, acostumado a ver farinha de mandioca somente no saquinho de ½ kg comprada no supermercado, é um show. Mas ao mesmo tempo, é um pouco intimidador. É tudo farinha, mas tem as mais clarinhas, as de cor amarelo-ovo, mais finas, mais grossas. Qual comprar? Pela minha experiência, quase qualquer uma! Todas tem bastante sabor e fazem belas farofas. Mas precisa acostumar com a consistência: em geral, elas são bem duras, estilo quebra-dente, resultado do grânulo mais grosso torrado em tacho de ferro. Pois é, estas farinhas vendidas a granel são todas bem artesanais, feitas em casas de farinha mais ou menos do mesmo jeito que se fazia quando os portugueses chegaram por aqui!

Em Belém, a queridinha é a farinha fabricada em Bragança, cidade paraense que dizem que concentra as melhores farinhas do estado. Já em Manaus, a estrela é a farinha ovinha de Uarini. Chama-se ovinha por ser uma bolinha (lembra ovinhas de peixe) e é feita na cidade de Uarini, perto de Tefé-AM. A dita cuja é cara: custa R$10 o quilo. Me espantei com o preço até entender melhor o método de produção.

A mandioca colhida é imersa em água por 2 a 3 dias para fermentar, amolecer e soltar a casca. Daí, a massa é seca em tipiti (objeto de palha trançada especialmente para secar massa de mandioca) ou em prensa e peneirada. Até aí, mesmo processo das farinhas d’água normais.

Então a massa é colocada num “boleador”, um objeto cilíndrico que é girado lentamente de forma que os grãos se tornem redondinhos. Numa casa de farinha mais simples, este processo é feito em uma rede de pano, também girada diversas vezes para arredondar os grânulos. Depois a farinha é colocada no tacho de ferro para torrar (e dar aquele cheiro e sabor deliciosos) e é peneirada novamente e passa por um ventilador para tirar a poeira e deixar apenas as bolinhas. Pronto!

Lá em Manaus o pessoal usa pra tudo: rechear peixe, fazer farofa, comer junto com castanha do Pará. Comemos um pirarucu coberto com queijo coalho (trash, mas delicioso) que veio com farofa de ovinha com banana da terra no restaurante Village lá de Manaus. Dá uma olhada:

Por Gabriela Spinardi, do Balaio Gastronomia

Belém – PA

Uma das primeiras e mais inspiradoras viagens do Balaio foi a Belém. Uma esbórnia gastronômica: pato no tucupi, tacacá, tucunaré, tambaqui, todos esses nomes míticos que povoavam nossa imaginação se tornaram realidade. Parece que toda a comida amazônica é intensa. Os sabores são todos fortes, os peixes são gordurosos. A Amazônia é onde os estômagos fracos não têm vez.

E as frutas? Meu Deus, as frutas! Superdoces, de aroma enjoativo. Brincamos que as frutas de lá parecem meio podrinhas. O tempo entre o amadurecer e o apodrecer é curto. As favoritas do Balaio foram o biribá e o ingá. As duas têm uma característica em comum: a polpa é branca e adocicada, envolvendo suas sementes pretas e lisas. Manja uma fruta-do-conde? As semelhanças param por aí. Descobrimos no livro Frutas: Sabor à Primeira Dentada, de Gil Felippe (editora Senac), que o ingá (foto acima), cujas vagens podem chegar a 30 centímetros, é um legume e que o biribá (abaixo), também conhecido como graviola-brava, é usado para produzir vinho.

Infelizmente, apesar de nossa procura, o elusivo vinho de biribá não foi encontrado…

Por Gabriela Spinardi, do Balaio Gastronomia